La pâte : feuille de blé contre galette de riz
Le samoussa : une pâte de blé
Le samoussa est enveloppé dans une pâte à base de farine de blé. Selon les régions et les familles, on emploie une pâte à samoussa fine vendue en bandes, une feuille de brick, ou une pâte proche de la filo. En Inde du Nord, certaines versions utilisent même une pâte plus épaisse, pétrie avec un peu de matière grasse, qui donne un chausson presque sablé.
Point commun de toutes ces pâtes : elles sont à base de gluten, souples à froid, et elles se feuillettent à la cuisson. Les couches superposées par le pliage se séparent légèrement et dorent chacune de leur côté.
Le nem : une galette de riz qui cloque
Le nem traditionnel est roulé dans une galette de riz, le bánh tráng, ce disque fin et translucide vendu sec en paquet. On le réhydrate à peine, quelques secondes dans l'eau tiède ou d'un coup de pinceau humide, juste assez pour qu'il se laisse rouler sans casser.
C'est à la friture que la magie opère : la galette se couvre de petites bulles, elle cloque, se boursoufle et prend cette robe bosselée, presque dentelée, qui fait la signature visuelle du nem. Certains cuisiniers frient d'ailleurs en deux fois, une première pour cuire la farce, une seconde pour faire gonfler et dorer la peau.
Ce que ça change en bouche
Croque dans un samoussa : le craquant est sec, net, un peu cassant, avec des feuillets qui se détachent. C'est le croustillant du chausson, celui d'une pâte de blé dorée.
Croque dans un nem : le croustillant est aérien, bullé, et juste derrière vient une très légère élasticité, typique du riz. La peau craque puis résiste à peine. Les yeux fermés, c'est souvent la différence la plus facile à sentir : feuilleté d'un côté, bullé de l'autre.
Le test du toucher : un samoussa a une surface lisse et des arêtes dures ; un nem a une peau granuleuse, couverte de petites cloques. Passe le doigt, tu sauras.
