Origine du samoussa :mille ans de route dans un triangle de pâte

Des livres de cuisine médiévaux aux caravansérails

Les premières descriptions écrites du samoussa se trouvent dans des recueils de recettes arabes rédigés entre le 10ᵉ et le 13ᵉ siècle. Le plus ancien souvent cité est le Kitab al-Tabikh, compilé à Bagdad au 10ᵉ siècle par Ibn Sayyar al-Warraq. On y trouve déjà des sambusak : de petits chaussons garnis de viande hachée, d'oignon et d'épices, frits dans l'huile. Au siècle suivant, l'historien persan Abolfazl Beyhaqi évoque lui aussi le « sanbosag » servi à la cour des Ghaznévides.

À cette époque, le samoussa n'a rien d'un en-cas de rue. C'est un mets de banquet, servi lors des réceptions des princes et des marchands aisés. Sa farce est riche : viande de mouton ou d'agneau, parfois relevée de fruits secs, d'amandes ou de pistaches, parfumée d'épices venues d'Orient. La pâte, elle, varie déjà : certaines recettes la veulent fine et frite, d'autres plus épaisse et cuite au four.

C'est le long des routes commerciales que le chausson se diffuse. Les caravansérails, ces grandes auberges fortifiées où les caravanes faisaient halte pour la nuit, jouent un rôle de carrefour culinaire. Les cuisiniers y préparent des plats capables de tenir plusieurs jours, et les voyageurs repartent avec des recettes nouvelles. En Asie centrale, le chausson prend la forme de la samsa, une version cuite au four, souvent collée contre la paroi brûlante du four tandyr, que l'on trouve encore aujourd'hui sur tous les marchés d'Ouzbékistan et du Kazakhstan.

Cette double tradition, frit d'un côté, cuit au four de l'autre, accompagne le samoussa tout au long de son histoire. Elle explique pourquoi, selon l'endroit où l'on en mange un, la pâte peut être feuilletée et dorée au four, ou fine et craquante après un passage dans l'huile.

Pourquoi le samoussa a-t-il une forme de triangle ?

Le triangle n'est pas qu'une signature visuelle : c'est une solution technique. Replier une bande de pâte en triangles successifs, comme on plie un drapeau, permet d'enfermer la farce dans plusieurs couches de pâte et de sceller les bords sans laisser d'ouverture. À la cuisson, rien ne s'échappe, l'huile ne pénètre pas dans la farce, et le chausson garde sa forme même après avoir été transporté.

Selon les régions, la technique varie. En Inde, on façonne souvent un cône à partir d'un demi-disque de pâte épaisse, que l'on remplit puis que l'on referme : le samosa prend alors une forme pyramidale, bien dodue. À La Réunion et en France, on plie plutôt une bande de pâte très fine en triangle plat, qui donne un samoussa plus petit, plus croustillant, et qui cuit plus vite.

La pâte elle-même raconte une partie de l'histoire. Le samosa indien utilise une pâte brisée à base de farine, d'huile ou de beurre clarifié et d'eau, parfois parfumée aux graines d'ajowan, qui donne une croûte épaisse, friable et légèrement bullée. Le samoussa réunionnais et celui que l'on mange en France se préparent avec des feuilles de pâte très fines, proches de la feuille de brick, qui deviennent presque transparentes et cassantes à la friture.

Il existe enfin des formes plus libres : demi-lunes du Levant, chaussons ronds cuits au four d'Asie centrale, petits carrés dans certaines cuisines familiales. Mais c'est bien le triangle qui s'est imposé comme la silhouette universelle du samoussa.

Un samoussa bien plié ne s'ouvre pas à la cuisson : si des bulles d'huile s'échappent par un coin, c'est qu'un bord n'était pas assez soudé. Une pointe de pâte délayée dans un peu d'eau ou de farine suffit à coller les dernières couches.

Comment déguster un samoussa, d'une étape à l'autre

Le samoussa se mange chaud, idéalement quelques minutes après la cuisson, quand la pâte craque encore et que la farce est fondante sans être brûlante. Comme toutes les bouchées frites, il perd vite son croustillant s'il attend dans une boîte fermée : la vapeur de la farce remonte et ramollit la pâte.

En Inde, on l'accompagne volontiers de chutneys : l'un vert, à la menthe et à la coriandre, l'autre sombre et aigre-doux, au tamarin. On l'écrase parfois dans une assiette avec des pois chiches, du yaourt et des sauces pour composer le samosa chaat, un plat de rue à part entière. En Afrique de l'Est, il accompagne le thé ; à La Réunion et en France, il s'invite surtout à l'apéritif ou en entrée.

Dans la street food d'Asie du Sud-Est, il se mange simplement, sur le pouce, en attendant un plat de nouilles ou de riz, ou à côté des nems pour une assiette de bouchées à partager.

• En en-cas : un ou deux samoussas chauds, croqués directement avec les doigts.
• En entrée : quelques samoussas avant un plat de riz ou de nouilles sautées.
• En partage : avec d'autres bouchées croustillantes au milieu de la table.
• Pour réchauffer : un four bien chaud ou une poêle sèche, jamais le micro-ondes, qui ramollit la pâte.