Le rouleau de printemps, la fraîcheur à l'état pur
Le rouleau de printemps, tel qu'on l'entend en France, correspond au « gỏi cuốn » vietnamien, littéralement « salade roulée ». Et le nom vietnamien dit tout : c'est une salade que l'on enferme dans une galette de riz, sans aucune cuisson de l'enveloppe. Rien ne passe dans l'huile, rien ne dore.
Sa préparation tient davantage de l'assemblage que de la cuisine. On trempe une galette de riz sèche quelques secondes dans l'eau tiède pour l'assouplir, on la pose à plat, puis on dépose au centre des vermicelles de riz, de la salade, des herbes fraîches comme la menthe ou la coriandre, et une garniture qui a été cuite à part, souvent des crevettes, parfois du porc ou du tofu. On replie les côtés, on roule serré, et c'est prêt.
Le résultat est un rouleau souple, légèrement élastique sous la dent, dont la galette laisse deviner par transparence le rose des crevettes et le vert des herbes. Il se sert frais, à température ambiante ou juste sorti du réfrigérateur, jamais chaud. C'est un plat de chaleur, au sens climatique : léger, désaltérant, parfait quand le soleil tape.
La sensation en bouche est donc à l'opposé de celle du nem. Là où le nem offre un croquant franc puis une farce fondante et chaude, le rouleau de printemps joue sur la fraîcheur des herbes, le moelleux des vermicelles et le côté légèrement collant de la galette réhydratée.
