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Le carnet de route · escale Vietnam

Street food Vietnam, plats incontournables :le guide du trottoir, de l'aube à la nuit

Au Vietnam, la meilleure table est souvent un tabouret en plastique posé sur le trottoir. Bouillon qui mijote depuis la nuit, baguette croustillante, brochettes sur la braise, herbes jetées à la dernière seconde : voici les plats de rue à connaître, et la façon de les manger comme sur place.

  • 12plats de rue à connaître
  • 1tabouret bas, et c'est tout
  • 24heures sur 24, la rue mange

Sommaire

Avant de s'asseoir

Le trottoir, la plus grande salle à manger du Vietnam

Au Vietnam, manger dans la rue n'est pas un plan de secours ni une affaire de touristes : c'est la façon normale de se nourrir pour une grande partie de la population. À Hanoï comme à Hô Chi Minh-Ville, les trottoirs se couvrent dès l'aube de tabourets bas et de tables minuscules, souvent à hauteur de genou. On s'y installe au coude à coude, on commande d'un geste, et le bol arrive en quelques minutes.

La règle d'or de cette cuisine de rue, c'est la spécialisation. Beaucoup de vendeurs ne préparent qu'un seul plat, parfois depuis des décennies, parfois de génération en génération. Une échoppe fait du phở, celle d'à côté du bún chả, la charrette du coin du bánh mì. Cette spécialisation explique la qualité : quand on répète le même bouillon chaque jour, on finit par le maîtriser parfaitement. Le nom du plat est d'ailleurs souvent écrit en grand sur l'enseigne, ce qui aide à s'orienter.

Autre repère : la fraîcheur. Les herbes, les pousses de soja, les salades et les citrons verts arrivent le matin même, et les stands les disposent en montagne sur la table. On ne sert pas une assiette fermée, on sert une base que chacun complète. C'est cette liberté, et ce rythme rapide, qui fait de la street food vietnamienne l'une des plus appréciées au monde.

C'est cet esprit du trottoir qu'Asian Road transpose à la street food vietnamienne à Aix.

Illustration des spécialités d'Asie du Sud-Est, bols fumants et herbes fraîches sur une table
La table — on complète soi-même

Le phở, la soupe qui ouvre la journée

Impossible de parler de street food au Vietnam sans commencer par le phở. Cette soupe de nouilles de riz plates, servie dans un bouillon clair et parfumé, est née dans le nord du pays au début du XXᵉ siècle, autour de Hanoï et de la province de Nam Định. On la mange avant tout le matin, au petit-déjeuner, même si on la trouve aujourd'hui à toute heure. Le secret tient dans le bouillon, préparé traditionnellement ainsi :

  1. On fait mijoter longuement des os de bœuf (ou une carcasse de poulet pour le phở gà), souvent pendant de longues heures, parfois toute la nuit.
  2. On grille à part oignon et gingembre pour leur donner une note fumée, puis on les ajoute au bouillon.
  3. On parfume avec des épices sèches : anis étoilé, cannelle, clou de girofle, cardamome noire, graines de coriandre.
  4. On assaisonne à la sauce de poisson et d'un peu de sucre, et on écume sans cesse pour garder un bouillon limpide.
  5. Au moment de servir, on verse le bouillon brûlant sur les nouilles et les fines tranches de bœuf cru, qui cuisent directement dans le bol.

Le phở du Nord (phở Bắc) est sobre : un bouillon pur, de la ciboule, un peu de coriandre, et on ajuste avec du vinaigre à l'ail ou du piment. Celui du Sud, qui a voyagé vers Saïgon avec les migrations du milieu du XXᵉ siècle, arrive avec une assiette d'herbes fraîches (basilic thaï, coriandre longue, pousses de soja), des quartiers de citron vert, et des sauces hoisin et sriracha sur la table.

Un conseil pour le manger comme sur place : goûtez d'abord le bouillon nature, avant d'ajouter quoi que ce soit. C'est le travail du cuisinier, et il mérite d'être apprécié tel quel. Ensuite seulement, on ajuste. Baguettes dans une main, cuillère dans l'autre, on alterne nouilles et bouillon, et l'on n'hésite pas à boire le fond du bol.

Le bánh mì, la baguette devenue vietnamienne

Le bánh mì est l'exemple parfait de la façon dont le Vietnam s'approprie ce qui arrive de l'extérieur. La baguette a été introduite pendant la période coloniale française ; les Vietnamiens en ont fait une version à eux, plus légère, à la croûte très fine qui se brise sous la dent et à la mie aérienne, souvent grâce à un peu de farine de riz dans la pâte. Le mot bánh mì désigne d'ailleurs à la fois le pain et le sandwich.

La garniture est un jeu d'équilibre. On étale d'abord du pâté et une mayonnaise maison, puis on ajoute une ou plusieurs viandes (charcuterie vietnamienne chả lụa, porc grillé, porc laqué, poulet), des pickles de carotte et de radis blanc au vinaigre sucré, du concombre, de la coriandre, du piment frais et quelques gouttes de sauce soja ou de sauce Maggi. Chaque bouchée croque, fond, pique et rafraîchit à la fois.

C'est le plat de rue le plus pratique du pays : on l'achète à une charrette vitrée, on le mange en marchant ou à moto, à n'importe quelle heure. Hội An, au centre du pays, s'est taillé une réputation particulière pour ses bánh mì, et certaines échoppes y attirent des files entières.

  • Le pain : croûte fine et craquante, mie légère, réchauffé sur la braise ou au four juste avant.
  • Le gras : pâté de foie et mayonnaise, étalés en fine couche.
  • La viande : charcuterie, porc grillé ou laqué, poulet, ou œuf au plat pour le matin.
  • Le frais : pickles de carotte et de radis, concombre, coriandre.
  • Le relief : piment frais et quelques gouttes de sauce soja.

Bouillons de région

Au-delà du phở : les autres soupes de nouilles à connaître

Le phở n'est qu'une porte d'entrée. Chaque région du Vietnam a ses bols, ses nouilles et son bouillon, et la rue permet de les goûter tous.

Bún bò Huế

centre

La soupe de l'ancienne capitale impériale : des vermicelles de riz ronds et épais dans un bouillon de bœuf et de porc parfumé à la citronnelle, coloré d'huile de piment et relevé de pâte de crevette fermentée. Plus puissante et plus relevée que le phở.

Hủ tiếu

sud

Une soupe de nouilles du delta du Mékong, d'influence sino-cambodgienne, au bouillon de porc clair et légèrement sucré, garnie de porc, de crevettes ou de fruits de mer. On la commande aussi « sèche », le bouillon servi à côté.

Mì Quảng

centre

Originaire de la province de Quảng Nam, c'est presque une soupe sans soupe : de larges nouilles de riz jaunies au curcuma, très peu de bouillon, du porc, des crevettes, des cacahuètes grillées et une galette de riz croustillante à émietter dessus.

Bánh canh

tout le pays

Des nouilles épaisses et glissantes, à base de farine de tapioca ou de riz, dans un bouillon un peu lié. On les trouve au crabe, au poisson ou au porc : une soupe réconfortante, plus dense que les autres.

Point commun de tous ces bols : l'assiette d'herbes, les quartiers de citron vert et les pots de sauces posés sur la table. Aucune soupe vietnamienne n'est vraiment terminée quand elle arrive ; c'est vous qui la finissez à votre goût.

Une box de nouilles fumantes garnie de viande, de piment, d'oignons verts et de sésame
Nouilles et braise — le déjeuner de la rue

La fumée de Hanoï

Bún chả et bún thịt nướng : le porc grillé et les vermicelles

À l'heure du déjeuner, dans les rues de Hanoï, une odeur trahit toujours la même chose : celle du porc qui grille sur le charbon de bois, souvent sur un petit brasero posé à même le trottoir. C'est le bún chả, l'un des plats les plus emblématiques de la capitale. On sert d'un côté un bol de sauce tiède et aigre-douce, à base de nước chấm, où flottent des galettes de porc haché et des tranches de poitrine grillées ; de l'autre, une assiette de vermicelles de riz frais et une montagne d'herbes.

Le geste consiste à prendre une petite portion de vermicelles avec les baguettes, à la tremper dans la sauce avec un morceau de viande et quelques herbes, puis à tout porter à la bouche en une seule fois. On ajoute au passage des lamelles d'ail et de piment, et parfois un nem frit coupé en morceaux, trempé lui aussi dans la sauce.

Dans le Sud, on retrouve la même idée sous la forme du bún thịt nướng : un bol unique où les vermicelles froids sont recouverts de porc grillé à la citronnelle, de salade, d'herbes, de cacahuètes concassées, d'oignons frits, souvent d'un nem, et qu'on arrose soi-même de nước chấm. Froid, chaud, croquant, tendre, sucré, salé : le bún résume à lui seul la philosophie de la cuisine vietnamienne.

Frit ou frais

Nems frits et rouleaux frais : chả giò, nem rán et gỏi cuốn

Les nems sont sans doute le plat vietnamien le plus connu en France, au point qu'on oublie parfois qu'ils ne portent pas le même nom partout dans le pays. Au nord, on dit nem rán ; au sud, chả giò. Il s'agit d'une galette de riz roulée autour d'une farce de porc haché (ou de crabe, de crevette, de légumes), de champignons noirs, de vermicelles de verre, de carotte et d'œuf, puis frite jusqu'à être bien dorée et croustillante.

Dans la rue, on les mange chauds, juste sortis de l'huile, enroulés dans une feuille de salade avec de la menthe et du basilic, puis trempés dans le nước chấm. Ce contraste entre le brûlant et le frais, le croustillant et le croquant, est précisément ce qui fait leur succès.

À ne pas confondre avec le gỏi cuốn, ou rouleau de printemps, qui n'est pas frit du tout. Sa galette de riz est simplement réhydratée, puis roulée autour de crevettes, de porc bouilli, de vermicelles, de salade et d'herbes. On le trempe dans une sauce aux haricots fermentés et aux cacahuètes, ou dans du nước chấm. Frit ou frais : deux gestes, deux plats, et les deux ont leur place parmi les incontournables.

Pour tout savoir sur ce duo, lisez notre guide de la différence entre nem et rouleau de printemps.

Illustration comparant des nems frits dorés et des rouleaux de printemps frais translucides
Frit ou frais — le duo du trottoir

La rue, heure par heure

Street food vietnamienne :chaque plat a son heure

Au Vietnam, la rue suit une horloge précise. Le même trottoir peut servir de la soupe à six heures, du riz grillé à midi et des coquillages à minuit. Suivre l'heure, c'est la meilleure façon de goûter les bons plats.

  1. Une échoppe de street food éclairée par des lanternes rouges dans une ruelle, la nuit
    À l'aube

    Xôi, phở et bánh mì du matin

    Dès cinq ou six heures, les soupes fument déjà. À côté du phở, on trouve le xôi, un riz gluant cuit à la vapeur, garni de haricots mungo, de ciboule frite, de poulet ou de charcuterie, vendu enveloppé dans une feuille de bananier. Et bien sûr le bánh mì à l'œuf, avalé en route vers le travail.

  2. Un client désigne un menu ardoise dans un restaurant animé éclairé par des lanternes rouges
    À midi

    Cơm tấm, bún chả et « cơm bình dân »

    Le déjeuner est rapide. Dans le Sud, on mange le cơm tấm, du riz brisé avec une côte de porc grillée, un œuf, un flan de porc et du nước chấm. Partout, les comptoirs « cơm bình dân » alignent une dizaine de plats cuisinés : on désigne du doigt ce qu'on veut sur son riz.

  3. Un cuisinier fait sauter des nouilles dans un wok au-dessus d'une flamme vive
    Le soir venu

    Bánh xèo, nouilles sautées et ốc

    Quand la chaleur tombe, les woks et les poêles s'allument : bánh xèo qui grésillent, nouilles et riz sautés à feu vif, brochettes grillées. Dans le Sud, les tables se remplissent de coquillages (ốc) sautés à l'ail, au tamarin ou à la citronnelle, partagés entre amis jusqu'à tard.

Le Vietnam se mange à l'heure味わう道

Les autres incontournables

Bánh xèo, cơm tấm, xôi, bánh cuốn : ceux qu'on oublie trop souvent

Le phở et le bánh mì font de l'ombre à d'autres plats de rue tout aussi indispensables. En voici quatre à chercher absolument.

Bánh xèo

crêpe croustillante

Une grande crêpe fine à la farine de riz, colorée au curcuma et liée au lait de coco, garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja. Son nom imite le bruit de la pâte dans la poêle. On la découpe, on l'enroule dans une feuille de moutarde ou de salade avec des herbes, et on la trempe dans le nước chấm.

Cơm tấm

riz brisé

Le riz brisé était autrefois le riz des pauvres, les grains cassés au décorticage. Saïgon en a fait un plat culte : riz brisé, côte de porc marinée à la citronnelle et grillée, peau de porc effilochée, œuf, flan de porc et pickles.

Xôi

riz gluant

Le riz gluant du matin, salé ou sucré, vendu en petites portions dans des feuilles de bananier ou des boîtes. Version colorée au gấc (un fruit rouge) pour les fêtes, version au maïs, aux haricots, à la ciboule frite : il y a autant de xôi que de vendeurs.

Bánh cuốn

raviolis vapeur

Des feuilles de riz extrêmement fines, cuites à la vapeur sur un tissu tendu au-dessus d'une marmite, garnies de porc haché et de champignons noirs, puis roulées. Servis tièdes avec de l'oignon frit, de la charcuterie et du nước chấm, surtout le matin à Hanoï.

Douceurs et boissons de rue : chè, café glacé et jus de canne

La street food vietnamienne ne s'arrête pas au salé. Le chè, par exemple, désigne toute une famille de desserts servis en verre ou en bol, chauds ou glacés : haricots mungo ou rouges, perles de tapioca, gelées, fruits, riz gluant, le tout nappé de lait de coco et de glace pilée. On les choisit souvent dans une vitrine où les ingrédients sont alignés en bacs, et le vendeur compose le verre sous vos yeux.

Côté boissons, le café est une institution. Le Vietnam est l'un des plus grands producteurs de café au monde, et on le boit fort, filtré goutte à goutte dans un petit filtre en métal, le phin. Le cà phê sữa đá, café au lait concentré sucré versé sur de la glace, est la boisson la plus répandue du pays. Hanoï a popularisé le cà phê trứng, un café surmonté d'une mousse de jaune d'œuf battu avec du sucre, presque un dessert.

Enfin, pour se rafraîchir en pleine chaleur, rien ne vaut un nước mía, un jus de canne à sucre pressé à la minute sur une machine à rouleaux, souvent relevé d'un peu de kumquat. On le boit debout, au bord du trottoir, entre deux bols.

  • Chè : dessert en verre, chaud ou glacé, au lait de coco et à la glace pilée.
  • Cà phê sữa đá : café filtré au phin, lait concentré sucré, glaçons.
  • Cà phê trứng : café de Hanoï à la mousse d'œuf sucrée.
  • Nước mía : jus de canne pressé à la minute.
  • Trà đá : thé glacé léger, souvent offert avec le repas dans les échoppes.

Comment manger la street food au Vietnam : nos conseils

La street food vietnamienne est accueillante, mais quelques réflexes aident à en profiter pleinement. Le premier est de se fier à la foule : une échoppe pleine de gens du quartier, avec un roulement rapide, est la meilleure garantie de fraîcheur. Le deuxième est de ne pas avoir peur des tabourets bas et des tables sommaires : ce sont souvent les meilleures adresses.

Troisième réflexe : apprendre les gestes d'assaisonnement. Sur chaque table, vous trouverez des pots de piment, d'ail au vinaigre, de sauce de poisson, de citron vert, parfois de sauces hoisin ou sriracha. On goûte d'abord, puis on ajuste à petites touches. Et l'on déchire les herbes à la main au-dessus du bol plutôt que de les laisser entières.

  • Suivez l'heure : phở et xôi le matin, cơm tấm et bún chả à midi, bánh xèo et coquillages le soir.
  • Choisissez les stands spécialisés : un vendeur, un plat, c'est souvent le signe d'un savoir-faire.
  • Goûtez le bouillon avant de l'assaisonner, par respect pour le cuisinier.
  • Mangez les plats frits tout de suite, quand ils sortent de l'huile : c'est là qu'ils croustillent.
  • Apprenez quelques mots : « phở bò » (au bœuf), « phở gà » (au poulet), « không cay » (pas pimenté).
  • Mangez en petites portions et multipliez les étapes : c'est tout l'intérêt de la rue.

Le conseil du carnet : le nước chấm se prépare en cinq minutes chez soi. De la sauce de poisson, du sucre, du citron vert, de l'eau, de l'ail et du piment finement hachés : on goûte, on rééquilibre, et l'on a la sauce qui accompagne les nems, le bún et le bánh xèo.

Et sur la route d'Asian Road

Le Vietnam, première escale de la route des saveurs

Des herbes jetées à la dernière seconde, un nem qui croustille, un service vif et chaud.

Asian Road n'est pas un restaurant vietnamien. C'est une street food d'Asie du Sud-Est sans pays fixe, installée au centre d'Aix-en-Provence, qui emprunte à cinq cuisines — Vietnam, Cambodge, Laos, Indonésie, Malaisie — sans en recopier aucune.

Du Vietnam, la route a surtout rapporté un esprit : celui du trottoir. La fraîcheur des herbes posées sur un plat brûlant, le nem qu'on mange du bout des doigts, et cette façon de servir vite et chaud, comme sur un tabouret de Hanoï.

Pour découvrir ce que la route garde de cette escale, direction la page l'escale Vietnam.

L'escale Vietnam

La façade d'Asian Road et son enseigne lumineuse « La route des saveurs » à Aix-en-Provence
Asian Road — la route des saveurs

Questions fréquentes

La street food vietnamienne, en clair

Quels sont les plats incontournables de la street food au Vietnam ?

Le phở, le bánh mì, le bún chả, les nems frits (chả giò ou nem rán), les rouleaux frais gỏi cuốn, le bánh xèo, le cơm tấm et le xôi. On peut y ajouter le bún bò Huế au centre du pays, et côté douceurs le chè et le café glacé cà phê sữa đá.

Quand mange-t-on le phở au Vietnam ?

Traditionnellement au petit-déjeuner, tôt le matin, même si on le trouve aujourd'hui à toute heure dans les grandes villes. Les meilleures échoppes ferment parfois dès que le bouillon est épuisé, en fin de matinée.

Quelle est la différence entre le chả giò et le nem rán ?

C'est le même plat, un rouleau de galette de riz farci puis frit, appelé chả giò dans le Sud et nem rán dans le Nord. Les farces varient légèrement selon les régions et les familles.

La street food vietnamienne est-elle épicée ?

Généralement peu à la base. Le piment est surtout servi à part, frais, en sauce ou au vinaigre, pour que chacun dose. Certains plats du centre, comme le bún bò Huế, sont en revanche plus relevés.

Qu'est-ce que le nước chấm ?

La sauce à tremper emblématique du Vietnam, faite de sauce de poisson, de sucre, de citron vert ou de vinaigre, d'eau, d'ail et de piment. Elle accompagne les nems, le bún chả, le bánh xèo et de nombreux plats de riz.

Pourquoi le bánh mì ressemble-t-il à une baguette française ?

Parce que la baguette a été introduite pendant la période coloniale française. Les boulangers vietnamiens l'ont adaptée, avec une croûte plus fine et une mie plus légère, et l'ont garnie d'ingrédients locaux.

Comment choisir un bon stand de street food au Vietnam ?

Cherchez les échoppes pleines de clients du quartier, spécialisées dans un seul plat et avec un roulement rapide. C'est le meilleur signe de fraîcheur et de savoir-faire.

Décoration intérieure d'Asian Road avec enseignes néon rouge et affiches illustrées
La salle — néons de la route

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Le Vietnam n'est que la première escale. Le wok, les nems, la street food et les spécialités de toute l'Asie du Sud-Est vous attendent dans le reste du carnet de route.

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