Le bon moment : dans les minutes qui suivent la friture
La première règle pour bien manger des nems est aussi la plus simple : ne pas les faire attendre. Un nem atteint son sommet dans les premières minutes après sa sortie de l'huile, une fois qu'il a juste assez tiédi pour ne plus brûler la langue. C'est là que la galette est la plus croustillante et que la farce libère tous ses arômes.
Concrètement, laissez-lui une petite minute de repos. Un nem qui sort de la friture est bouillant à cœur : la farce retient la chaleur bien plus longtemps que l'enveloppe. Mordre trop tôt, c'est prendre le risque d'une brûlure et, pire, de ne plus rien sentir pour le reste du repas. Posez-le quelques instants sur une feuille de salade ou un papier absorbant, préparez votre bouchée, puis lancez-vous.
À l'inverse, un nem oublié dix ou quinze minutes sur la table n'a plus grand-chose à voir avec le même plat. La galette devient souple, parfois un peu grasse au toucher, et la farce s'alourdit. C'est une des raisons pour lesquelles, dans la street food d'Asie du Sud-Est, les nems se frient en petites fournées, à la demande, plutôt qu'en grande quantité à l'avance.
Si vous commandez plusieurs nems, ne les attaquez pas tous en même temps : prenez-les un par un, en laissant les autres au chaud dans leur boîte ou sous une serviette. Le dernier sera presque aussi bon que le premier.
