C'est quoi le sticky rice ?Le riz gluant, du panier de bambou au dessert

Comment on le cuit : trempage puis vapeur

Le riz gluant ne se cuit pas comme un riz blanc. Plongé directement dans l'eau bouillante, il se transforme en bouillie. La méthode traditionnelle tient en quatre temps, et le temps est le principal ingrédient.

1. Rincer : on lave le riz à l'eau froide, plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. On retire ainsi l'amidon de surface.
2. Tremper : le riz repose ensuite dans l'eau froide, au moins quatre heures, idéalement une nuit. Le grain s'hydrate à cœur, ce qui permet une cuisson homogène.
3. Cuire à la vapeur : égoutté, le riz est déposé dans un panier de bambou conique, au-dessus d'une marmite d'eau frémissante. Il ne touche jamais l'eau ; seule la vapeur le traverse.
4. Retourner et reposer : à mi-cuisson, on retourne le bloc de riz d'un coup sec pour qu'il cuise uniformément, puis on le laisse reposer quelques minutes avant de le servir, souvent dans un panier tressé qui garde la chaleur.

Au bout du compte, la cuisson vapeur elle-même est rapide : c'est le trempage qui fait le travail. Un riz gluant mal trempé reste dur au centre, avec un cœur crayeux, même après une longue cuisson.

Le panier conique en bambou et sa marmite en aluminium au col évasé sont devenus l'image même du riz gluant au Laos. À la maison, un simple cuit-vapeur tapissé d'un linge propre ou d'une étamine fait très bien l'affaire : l'essentiel est que le riz soit posé au-dessus de l'eau, jamais dedans.

Le sticky rice en dessert : coco, mangue et couleurs

En Europe, beaucoup découvrent le riz gluant par son dessert le plus célèbre, le mango sticky rice. D'origine thaïe, il associe un riz gluant imbibé de lait de coco sucré et légèrement salé, des tranches de mangue bien mûre et, souvent, un filet de crème de coco par-dessus. Le contraste entre le riz tiède, la mangue fraîche et la pointe de sel fait son succès.

Le principe dépasse largement la mangue. Dans toute l'Asie du Sud-Est, le riz gluant sucré se décline au fil des marchés : avec de la noix de coco râpée, en gâteaux découpés en losanges, en petites bouchées enveloppées de feuilles. La base reste la même : un riz cuit à la vapeur, puis enrichi de coco pendant qu'il est encore chaud, pour qu'il en absorbe toute la douceur.

Les couleurs font partie du jeu. Le riz gluant se teinte naturellement : en vert avec la feuille de pandan, en bleu avec la fleur de pois papillon, en violet avec les variétés de riz noir. Sur les étals, ces riz colorés se côtoient comme une palette, et la teinte change parfois avec les saisons et ce que la cueillette offre.

Côté texture, un bon riz gluant sucré doit rester moelleux et brillant, jamais sec ni pâteux. Il se déguste tiède ou à température ambiante : trop froid, il durcit et perd de sa souplesse. C'est un dessert qui se mange peu de temps après avoir été préparé.