Le carnet de route · escale Malaisie
Trois cuisines dans la même rue, parfois dans la même assiette : la Malaisie mange malais, chinois et indien à la fois, et c'est ce mélange qui fait sa table. Du riz au lait de coco du petit matin aux nouilles sautées des marchés de nuit, voici les plats qui la racontent.
Sommaire
Avant de passer à table
Pour comprendre les plats typiques de Malaisie, il faut d'abord regarder une carte. Posée sur le détroit de Malacca, l'une des routes maritimes les plus fréquentées du monde, la péninsule a vu passer pendant des siècles des marchands arabes, indiens, chinois, puis portugais, hollandais et britanniques. Beaucoup sont restés. Aujourd'hui, la population réunit principalement des Malais, des Malaisiens d'origine chinoise et des Malaisiens d'origine indienne, sans oublier les peuples autochtones de Bornéo, à l'est du pays.
Chaque communauté a gardé sa cuisine, mais aucune n'est restée intacte. La cuisine malaise a emprunté au monde indien ses currys et ses épices sèches ; la cuisine chinoise locale a adopté le piment, le lait de coco et la pâte de crevette ; les cuisiniers indiens musulmans, les « mamak », ont inventé des plats qui n'existent qu'ici. Entre les trois, la cuisine peranakan, aussi appelée nyonya, est née des familles mêlant marchands chinois et femmes de la région : c'est peut-être la plus métissée de toutes.
Résultat : dans une même rue, on peut prendre un petit-déjeuner malais, un déjeuner cantonais et un dîner d'Inde du Sud, et beaucoup de Malaisiens le font sans y penser. Le repas n'obéit pas à un ordre entrée-plat-dessert. On mange du riz ou des nouilles, avec plusieurs accompagnements, souvent à toute heure, et souvent dehors.
Le garde-manger
Quelques ingrédients reviennent dans presque tous les plats typiques de Malaisie. Les connaître, c'est déjà savoir lire une carte malaisienne.
Ajoutez la citronnelle, le galanga, le curcuma frais, le tamarin (asam), la sauce soja sucrée, les épices sèches venues d'Inde (cumin, coriandre, fenouil, cardamome, cannelle) et les herbes fraîches, et vous avez la palette malaisienne : un aller-retour permanent entre le piquant, le crémeux, l'acide et le sucré.
S'il ne fallait retenir qu'un seul des plats typiques de Malaisie, ce serait lui. Nasi lemak signifie à peu près « riz riche » ou « riz gras », en référence au lait de coco dans lequel il cuit. On le mange traditionnellement au petit-déjeuner, mais on le trouve désormais à toute heure. Sa version la plus classique réunit :
Dans la rue, le nasi lemak se vend emballé dans une feuille de bananier pliée en pyramide, parfois doublée de papier journal ou de papier kraft. On l'emporte en allant au travail et on le mange avec les doigts ou une petite cuillère. La feuille de bananier n'est pas qu'un emballage : au contact du riz chaud, elle lui transmet un léger parfum végétal.
Au fil des ans, le plat s'est enrichi. On le sert avec du poulet frit épicé, du rendang, un curry de seiche, des crevettes au sambal. Chaque communauté a sa version, et chaque quartier son adresse préférée. Mais le trio de base ne change pas : riz au coco, sambal, anchois. Un bon test pour juger une adresse ? Goûter le sambal seul : il doit être à la fois sucré, relevé et profond, jamais simplement brûlant.
La rue, du matin au marché de nuit
En Malaisie, la cuisine la plus typique ne se trouve pas dans les restaurants mais dans les hawker centres, ces halles couvertes où des dizaines d'échoppes partagent les mêmes tables, et dans les pasar malam, les marchés de nuit qui s'installent chaque semaine dans les quartiers. Trois plats y sont incontournables.
Des brochettes de poulet ou de bœuf marinées au curcuma, à la citronnelle et aux épices, grillées sur des braises qu'on évente à la main. On les trempe dans une sauce aux cacahuètes épaisse et légèrement sucrée, avec des cubes de riz compressé (ketupat), de l'oignon cru et du concombre. La ville de Kajang, près de Kuala Lumpur, en a fait sa spécialité.
Une pâte étirée jusqu'à devenir translucide, repliée sur elle-même puis cuite sur une plaque avec un peu de beurre clarifié. Le roti canai arrive feuilleté, croustillant dehors, moelleux dedans, avec un bol de dhal ou de curry pour le tremper. On le commande dans les échoppes mamak, ouvertes souvent tard le soir, voire toute la nuit.
Des nouilles de riz plates sautées à feu très vif avec des crevettes, des coques, de la saucisse chinoise, des germes de soja, de la ciboule et un œuf. Le secret est le « souffle du wok », ce goût légèrement fumé que seule une flamme très forte et une cuisson de quelques secondes donnent aux nouilles. La version de Penang est la plus célèbre.
La Malaisie se mange sur une table partagée味わう道
Le mot laksa désigne une famille de soupes de nouilles épicées, et chaque région de Malaisie en revendique une. C'est sans doute le plat qui résume le mieux le métissage du pays : des nouilles venues de la cuisine chinoise, un bouillon parfumé aux épices et aux herbes locales, et une manière de le servir propre à chaque ville.
La plus connue hors de Malaisie est le curry laksa, parfois appelé curry mee : un bouillon rouge et crémeux au lait de coco et à la pâte d'épices, garni de nouilles jaunes ou de vermicelles de riz, de tofu frit gorgé de bouillon, de crevettes, de germes de soja et parfois de coques. Il est riche, réconfortant, et se mange en transpirant un peu.
À l'opposé, l'asam laksa de Penang ne contient pas une goutte de coco. Son bouillon est à base de poisson (souvent du maquereau émietté) et de tamarin, ce qui lui donne une acidité franche. On le garnit d'ananas, de concombre, d'oignon, de menthe, de fleur de gingembre torch et d'une cuillère de pâte de crevette sucrée et noire. C'est une soupe à la fois aigre, sucrée, piquante et fraîche, qui surprend à la première gorgée et qu'on ne quitte plus ensuite.
Entre les deux, on trouve le laksa du Sarawak, sur l'île de Bornéo, au bouillon doré et aux épices plus douces, le laksa johor servi avec des spaghettis, ou encore le laksam du Kelantan, aux nouilles de riz roulées et à la sauce de poisson blanche et crémeuse. Si vous voyagez dans le pays, en goûter plusieurs est la meilleure façon de comprendre à quel point la cuisine malaisienne change d'une région à l'autre.
Le conseil du carnet : dans une soupe de nouilles malaisienne, la cuillère sert autant que les baguettes. On prend un peu de nouilles avec les baguettes, on les pose dans la cuillère avec un peu de bouillon, et on mange les deux ensemble. C'est ainsi que les saveurs du bouillon et des garnitures arrivent en même temps.
La poêle et le bol
Nulle part ailleurs en Asie du Sud-Est les nouilles ne croisent autant d'influences. Les nouilles de blé, de riz ou à l'œuf sont arrivées avec les communautés chinoises, mais chaque cuisine locale se les est appropriées. C'est une bonne clé de lecture de la Malaisie : une même base, cuisinée à la manière de chacun.
Le mee goreng mamak en est l'exemple parfait. Ce sont des nouilles jaunes sautées au wok par les cuisiniers indiens musulmans, avec du tofu, de la pomme de terre, des œufs, des légumes, une sauce tomate relevée et un filet de citron vert. Des nouilles chinoises, une cuisson au wok, un assaisonnement indien : trois cuisines dans une seule assiette.
Le wantan mee, lui, reste proche de ses origines cantonaises : de fines nouilles aux œufs servies sèches, nappées d'une sauce sombre, avec des raviolis wonton et des tranches de porc laqué. Le hokkien mee de Kuala Lumpur, en revanche, est un plat de nouilles épaisses braisées dans une sauce soja noire, luisante et presque caramélisée. Et le mee rebus, plus malais, noie ses nouilles dans une sauce épaisse à la patate douce.
Toutes ont un point commun : elles sont préparées à la minute, dans un wok ou une marmite qui ne refroidit jamais, et servies en quelques instants. C'est la logique de la street food malaisienne : une échoppe, un plat, un geste répété mille fois.
Mijotés, riz et bouillons
Au-delà de la rue, quelques plats typiques de Malaisie sont ceux des fêtes et des grandes tablées. Chacun porte la trace d'une communauté.
Autre tradition à connaître : le banana leaf rice des restaurants d'Inde du Sud, où le riz et une dizaine de currys et de légumes sont servis directement sur une grande feuille de bananier. On mange avec la main droite, et on replie la feuille vers soi à la fin du repas pour dire qu'on a bien mangé.
Pour finir sur une note douce
En Malaisie, le sucré se grignote à toute heure et se boit volontiers glacé. Coco, sucre de palme et pandan en sont les trois piliers.
Si vous voyagez en Malaisie, ou si vous cherchez à retrouver ces saveurs en France, quelques réflexes aident à profiter pleinement des plats typiques du pays. Le premier : faites confiance à la spécialisation. Dans un hawker centre, une échoppe qui ne fait qu'un seul plat depuis des années le fait généralement très bien. Mieux vaut commander trois petites portions à trois comptoirs différents qu'un repas complet au même endroit.
Le deuxième : ne vous fiez pas à la première impression. L'odeur du belacan, l'acidité de l'asam laksa ou le mélange de sucré et de piquant du sambal peuvent surprendre. Ces saveurs sont pensées pour être mangées ensemble, avec le riz, le concombre, les herbes et le citron vert qui les accompagnent. C'est l'ensemble qui fait le plat.
Le troisième : suivez l'heure. Beaucoup de plats typiques de Malaisie ont leur moment. Le nasi lemak et le roti canai sont d'abord des plats du matin, le satay et les nouilles sautées appartiennent au soir et aux marchés de nuit, le cendol aux après-midis chauds. Manger au bon moment, c'est manger comme les Malaisiens.
Et sur la route d'Asian Road
Pas de pays fixe, pas de chapelle : ce qui marche ensemble gagne.
Asian Road n'est pas un restaurant malaisien. C'est une street food d'Asie du Sud-Est sans pays fixe, installée au centre d'Aix-en-Provence, qui emprunte à cinq cuisines — Vietnam, Cambodge, Laos, Indonésie, Malaisie — ce que chacune fait de mieux.
De la Malaisie, la route a surtout rapporté deux choses : les nouilles, et l'idée qu'une cuisine peut tout mélanger. On ne recopie ni le nasi lemak ni le laksa ; on garde l'esprit du mélange, et on le sert au wok, en quelques minutes, dans une box qu'on compose soi-même : une base, une saveur.
Retrouvez nos inspirations malaisiennes sur la route d’Asian Road.
Pour découvrir ce que la route garde de cette escale, direction la page l'escale Malaisie.
Questions fréquentes
Pour aller plus loin
La Malaisie ferme la marche, mais la route continue : le wok, l'Indonésie voisine, la street food et les spécialités de toute l'Asie du Sud-Est vous attendent dans le reste du carnet de route.
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