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Le carnet de route · escale Indonésie

Plats typiques d'Indonésie :le guide d'un archipel à table

Des milliers d'îles, des centaines de peuples, et pourtant une même odeur qui flotte le soir au-dessus des chariots : celle du riz qui saute au wok, des brochettes qui grillent sur la braise et du piment pilé au mortier. Voici les plats qui font l'Indonésie.

  • 17 000îles, autant de nuances
  • 10plats à connaître
  • 1sambal sur chaque table

Sommaire

Avant de passer à table

Un archipel, mille cuisines : comprendre la table indonésienne

Parler de « cuisine indonésienne » au singulier est déjà une simplification. L'Indonésie, c'est un archipel de plus de dix-sept mille îles étiré sur des milliers de kilomètres, entre l'océan Indien et le Pacifique, où vivent des centaines de peuples aux langues et aux traditions différentes. La table de Sumatra n'a pas grand-chose à voir avec celle de Java, et celle de Bali, majoritairement hindoue, ne ressemble ni à l'une ni à l'autre. Ce qu'on appelle les plats typiques d'Indonésie est en réalité un assemblage de cuisines régionales, dont certaines recettes ont fini par voyager dans tout le pays.

Un point commun les relie pourtant : le riz. Comme au Cambodge ou au Vietnam, il est le socle du repas, au point qu'un Indonésien peut avoir l'impression de ne pas avoir vraiment mangé s'il n'en a pas pris. Autour de lui, on dispose plusieurs plats à partager : un légume sauté, une viande ou un poisson, une soupe, des crudités, des chips de crevette (krupuk) et, toujours, une petite coupelle de sambal. Chacun se sert, compose son assiette et mélange le tout à la cuillère et à la fourchette, les deux couverts du quotidien.

Cette cuisine est aussi le fruit de siècles d'échanges. L'archipel a longtemps été le carrefour du commerce des épices : la muscade, le clou de girofle et le poivre en partaient vers le reste du monde. Des marchands indiens, arabes, chinois puis européens y ont laissé des techniques et des ingrédients. Les nouilles et la sauce soja viennent de la diaspora chinoise, certains currys rappellent l'Inde, et le goût pour le sucré-salé s'est ancré à Java. Le résultat est une cuisine généreuse, parfumée, souvent pimentée, où l'on n'a jamais peur de mêler le sucre, le sel et le feu.

Illustration des spécialités culinaires d'Asie du Sud-Est, bols et ingrédients partagés sur une table
La table — on partage, on pioche

Le bumbu et le sambal, les deux piliers du goût indonésien

Si l'on devait désigner la base de presque tous les plats typiques d'Indonésie, ce serait le bumbu. Le mot désigne un mélange d'aromates et d'épices, le plus souvent pilé au mortier en pâte humide, qu'on fait revenir dans l'huile avant d'ajouter le reste. Sa composition varie selon les plats et les régions, mais on y retrouve presque toujours de l'échalote, de l'ail, du piment, et, selon les recettes, du galanga, du curcuma frais, du gingembre, de la citronnelle, des noix de bancoulier (kemiri) qui épaississent la sauce, et un peu de pâte de crevette.

À côté du bumbu, qui se cuisine, il y a le sambal, qui se sert. C'est le condiment pimenté que l'on pose sur la table et que chacun ajoute à sa convenance. Il en existe des dizaines de variétés : le sambal ulek, simple pâte de piment frais pilé avec du sel ; le sambal terasi, enrichi de pâte de crevette grillée ; le sambal matah balinais, cru, fait d'échalote et de citronnelle émincées arrosées d'huile chaude ; le sambal ijo de Sumatra, à base de piment vert. Beaucoup de familles ont leur recette, et un restaurant indonésien se juge souvent à la qualité de son sambal.

C'est ce duo qui donne à la cuisine indonésienne son caractère. Le bumbu construit la profondeur du plat, le sambal permet à chacun de régler le feu. Le conseil du carnet pour s'initier : goûtez d'abord le plat nature, puis ajoutez le sambal par petites touches. Certaines versions sont franchement explosives.

  • Échalote et ail : le fond de goût de presque tous les bumbu.
  • Piment : frais ou séché, rouge ou vert, dosé selon la région.
  • Galanga, curcuma, gingembre : les racines qui parfument et colorent.
  • Citronnelle et feuilles de combava : la fraîcheur citronnée.
  • Noix de bancoulier (kemiri) : elles lient et arrondissent les sauces.

Le garde-manger

Kecap manis, terasi, tempeh, lait de coco : les saveurs du garde-manger

Quelques ingrédients reviennent sans cesse dans les plats typiques d'Indonésie. Les connaître, c'est comprendre pourquoi un nasi goreng a ce goût à la fois sucré, fumé et profond.

Le kecap manis

sucré-salé

Une sauce soja épaisse, presque sirupeuse, sucrée au sucre de palme. C'est elle qui donne sa couleur brune et sa note caramélisée au nasi goreng, aux marinades de saté et à beaucoup de sautés. Impossible de la remplacer par une sauce soja ordinaire sans perdre le goût.

Le terasi

fermenté

Une pâte de petites crevettes salées et fermentées, séchée en blocs. Son odeur est puissante, mais une fois grillée puis fondue dans un bumbu ou un sambal, elle apporte une profondeur salée qu'on ne peut obtenir autrement.

Le tempeh

veggie

Né à Java, c'est un pain de graines de soja fermentées, compact et au goût de noisette. Tranché puis frit ou sauté au kecap manis, il est l'une des grandes protéines sans viande de la cuisine indonésienne, aux côtés du tofu.

Le lait de coco

douceur

Omniprésent dans les currys, les soupes et les desserts. On l'utilise pour mijoter longuement les viandes, comme dans le rendang, pour adoucir un soto ou pour cuire le riz parfumé du nasi uduk.

Ajoutez le sucre de palme (gula jawa), le tamarin, les feuilles de salam (un laurier indonésien), les chips de crevette et les oignons frits parsemés sur presque tout, et vous tenez la palette de l'archipel : sucré, fumé, fermenté, relevé, jamais timide.

Le nasi goreng, le riz sauté qui unit tout le pays

S'il ne fallait retenir qu'un seul des plats typiques d'Indonésie, ce serait lui. Le nasi goreng, littéralement « riz frit », se mange au petit-déjeuner, au déjeuner et tard le soir, dans les restaurants comme sur les chariots de rue. Il fait d'ailleurs partie des plats que les autorités touristiques indonésiennes ont mis en avant comme emblèmes culinaires du pays. Sa préparation traditionnelle suit une logique simple :

  1. On part d'un riz cuit la veille, refroidi : ses grains secs et séparés sautent sans coller.
  2. On fait revenir dans le wok un bumbu d'échalote, d'ail, de piment et souvent de terasi.
  3. On ajoute le riz et on le brasse à feu très vif, pour qu'il prenne ce léger goût fumé.
  4. On l'assaisonne de kecap manis, qui le colore et le caramélise, et d'un peu de sel.
  5. On le sert coiffé d'un œuf au plat, parsemé d'oignons frits, avec concombre, tomate, krupuk et sambal.

Le résultat est un riz ambré, sucré-salé, fumé, relevé par le piment et croustillant grâce aux oignons frits. Chaque vendeur a sa version : au poulet, aux crevettes, au bœuf, au tempeh, avec des brochettes de saté à côté. Le nasi goreng est aussi, à l'origine, un plat anti-gaspillage : on y recyclait le riz de la veille, ce qui explique sa présence dès le matin.

On le compare souvent au riz cantonais, mais la différence saute aux yeux et au palais. Là où le riz frit chinois reste clair et discret, le nasi goreng est brun, parfumé à la pâte de crevette, franchement sucré par le kecap manis et presque toujours accompagné de sambal. Un bon nasi goreng se reconnaît à son grain bien détaché, légèrement grillé, jamais pâteux.

La rue, du matin à la nuit

Street food indonésienne :chariots, braises et marchés de nuit

En Indonésie, la cuisine de rue se déplace. Les vendeurs poussent leurs chariots (gerobak) de quartier en quartier, en tapant sur un bol ou une clochette pour signaler leur passage. Trois spécialités résument cette street food.

  1. Une échoppe de street food éclairée par des lanternes rouges dans une ruelle, la nuit
    Sur la braise

    Le saté, brochettes et sauce cacahuète

    De petits morceaux de poulet, de chèvre, de bœuf ou de poisson, marinés puis grillés sur des braises qu'on ventile à l'éventail. On les sert nappés d'une sauce à la cacahuète et au kecap manis, avec des cubes de riz compressé (lontong) et des échalotes crues. Il en existe presque une version par région.

  2. Un client montre du doigt un menu ardoise dans un restaurant animé éclairé de lanternes rouges
    À toute heure

    Le bakso, la soupe de boulettes

    Des boulettes de viande de bœuf, fermes et rebondies, servies dans un bouillon clair avec des nouilles, du tofu frit et des légumes. Chacun l'assaisonne à table de sambal, de kecap manis et de vinaigre. C'est l'un des plats de rue les plus populaires du pays, vendu du matin jusqu'à tard le soir.

  3. Un cuisinier fait sauter des nouilles dans un wok au-dessus d'une flamme vive
    Le soir venu

    Les woks des marchés de nuit

    Quand la nuit tombe, les woks s'allument : nasi goreng, mie goreng, kwetiau goreng (larges nouilles de riz sautées) et martabak, cette crêpe épaisse garnie d'œuf et d'oignon vert ou, en version sucrée, de chocolat, de cacahuètes et de fromage. Flamme vive, cuisson courte, service immédiat.

L'Indonésie se mange au bord de la rue味わう道

Le rendang, la viande mijotée qui a fait le tour du monde

Originaire du pays minangkabau, dans l'ouest de Sumatra, le rendang est sans doute le plus célèbre des plats typiques d'Indonésie hors de ses frontières. C'est une viande, le plus souvent du bœuf, cuite très longuement dans du lait de coco et un bumbu riche en piment, galanga, citronnelle, curcuma, gingembre et feuilles de combava. La cuisson dure plusieurs heures, à feu doux, en remuant régulièrement.

Tout l'art du rendang tient dans cette patience. Au fil de la cuisson, le lait de coco réduit, se sépare, puis l'huile qu'il libère fait frire doucement la viande dans les épices. La sauce disparaît presque entièrement pour ne laisser qu'un enrobage sombre, sec et intensément parfumé. Traditionnellement, cette longue cuisson servait aussi à conserver la viande plusieurs jours, ce qui en faisait un plat de voyage et de fête.

On distingue souvent le rendang véritable, sec et presque noir, du kalio, une version plus courte et plus saucée. Les deux se mangent avec du riz blanc. Le rendang est un pilier de la cuisine padang, du nom de la capitale de Sumatra-Occidental, dont les restaurants présentent des dizaines de plats en vitrine, empilés en pyramide, où chacun choisit ce qu'il veut.

Le conseil du carnet : un rendang se juge à sa couleur et à sa texture. Brun profond, presque sec, la viande qui se défait à la fourchette mais qui garde de la tenue. S'il nage dans une sauce orange, c'est plutôt un curry ou un kalio, bon aussi, mais différent.

Une box de nouilles asiatiques fumantes garnie de viande, de piment et d'oignons verts
Nouilles et bouillons — au wok et à la cuillère

Bouillons, nouilles et légumes

Mie goreng, soto, gado-gado : l'autre visage de l'archipel

Les nouilles tiennent une grande place dans la cuisine indonésienne, héritage des communautés chinoises installées depuis des siècles dans l'archipel. Le mie goreng en est la star : des nouilles de blé sautées au wok avec un bumbu, du kecap manis, des légumes, un peu de viande ou de crevette, et souvent un œuf. C'est le cousin du nasi goreng, avec le même équilibre sucré, salé et fumé. Sa version aux larges nouilles de riz s'appelle kwetiau goreng.

Le soto, lui, est la grande famille des soupes indonésiennes. Chaque ville revendique la sienne. Le soto ayam, au poulet, est la plus répandue : un bouillon jaune parfumé au curcuma et à la citronnelle, avec du poulet effiloché, des vermicelles, un œuf dur, des pousses de soja et des oignons frits, relevé à table de citron vert et de sambal. Certaines versions sont claires, d'autres enrichies au lait de coco.

Enfin, le gado-gado montre que la cuisine indonésienne sait aussi être végétale. C'est une assiette de légumes blanchis et crus (chou, haricots verts, pousses de soja, pomme de terre, concombre), accompagnée de tofu, de tempeh, d'œuf dur et de cubes de riz compressé, le tout nappé d'une généreuse sauce à la cacahuète. Son cousin, le pecel, s'en approche avec une sauce plus pimentée. Des plats complets et colorés, qui prouvent qu'on peut manger indonésien sans viande.

Pour finir sur une note douce

Desserts et douceurs indonésiennes

En Indonésie, les douceurs se grignotent à toute heure, achetées dans la rue ou au marché. Riz gluant, coco, pandan et sucre de palme en sont les ingrédients rois.

Klepon

boules de riz gluant

De petites boules de farine de riz gluant, colorées en vert par la feuille de pandan, fourrées de sucre de palme qui fond à la cuisson, puis roulées dans la noix de coco râpée. On les croque en une bouchée, et le sirop éclate en bouche.

Es cendol

boisson glacée

Une boisson-dessert faite de petits vermicelles verts de farine de riz parfumés au pandan, servis dans du lait de coco et un sirop de sucre de palme, sur de la glace pilée. Idéale pour affronter la chaleur, on la retrouve aussi en Malaisie.

Pisang goreng

beignets

Des bananes enrobées de pâte puis frites, croustillantes dehors et fondantes dedans. C'est l'un des en-cas les plus répandus du pays, vendu tout chaud dans la rue avec un café ou un thé.

Martabak manis

crêpe épaisse

Une crêpe épaisse et moelleuse, cuite dans une poêle ronde, beurrée puis garnie de chocolat, de cacahuètes pilées, de lait concentré ou de fromage, et repliée en deux. Le grand plaisir sucré des marchés de nuit.

Comment goûter la cuisine indonésienne : nos conseils

Que vous voyagiez à Java, à Bali ou à Sumatra, ou que vous cherchiez ces saveurs en France, quelques réflexes aident à apprécier les plats typiques d'Indonésie. Le premier : partagez. Un repas indonésien se pense comme une table garnie de plusieurs plats autour du riz, pas comme une assiette individuelle. Commandez un sauté, une soupe, des légumes, et piochez.

Le deuxième : respectez les accompagnements. Les oignons frits, les krupuk, le concombre, le citron vert et le sambal posés à côté ne sont pas là pour décorer, ils terminent le plat. Un soto sans son filet de citron ni sa cuillerée de sambal paraît plat ; ajusté à votre goût, il prend toute sa dimension.

  • Commencez par le nasi goreng et le saté : ce sont les deux portes d'entrée les plus accessibles.
  • Goûtez le sambal avant de vous servir : certains sont doux, d'autres très piquants.
  • Essayez le tempeh : même si vous connaissez le tofu, sa texture et son goût de noisette surprennent.
  • Cherchez un rendang cuit longtemps : c'est le plat qui demande le plus de savoir-faire.
  • Mangez à la cuillère et à la fourchette : c'est le geste local, bien plus pratique que les baguettes pour le riz.
  • Faites un tour aux marchés de nuit : on y goûte en petites portions toute la diversité de l'archipel.

Et sur la route d'Asian Road

L'Indonésie, quatrième escale de la route des saveurs

Le feu d'abord, le reste suit.

Asian Road n'est pas un restaurant indonésien. C'est une street food d'Asie du Sud-Est sans pays fixe, installée au centre d'Aix-en-Provence, qui emprunte à cinq cuisines — Vietnam, Cambodge, Laos, Indonésie, Malaisie — ce que chacune fait de mieux.

D'Indonésie, la route a surtout rapporté un geste : celui du riz brassé fort au wok, à la flamme, et des oignons frits jetés par-dessus avant de servir, comme sur les chariots de nuit. On ne recopie pas le rendang ni le saté ; on garde l'esprit, et on le sert en quelques minutes, dans une box qu'on compose soi-même : une base, une saveur.

Envie de goûter l'Indonésie à Aix ? La route lui consacre une escale entière, entre riz sauté au wok et oignons frits.

Pour découvrir ce que la route garde de cette escale, direction la page l'escale Indonésie.

L'escale Indonésie

La façade d'Asian Road et son enseigne lumineuse « La route des saveurs » à Aix-en-Provence
Asian Road — la route des saveurs

Questions fréquentes

La cuisine indonésienne, en clair

Quel est le plat le plus typique d'Indonésie ?

Le nasi goreng, un riz sauté au wok assaisonné de kecap manis et servi avec un œuf et des oignons frits, est le plus souvent cité. Le rendang, le saté, le soto et le gado-gado figurent aussi parmi les plats emblématiques du pays.

La cuisine indonésienne est-elle épicée ?

Souvent, oui, mais cela dépend des régions : Sumatra et Bali cuisinent plus pimenté, Java plus sucré. Le piment passe beaucoup par le sambal, servi à part, ce qui permet à chacun de doser.

Qu'est-ce que le sambal ?

Un condiment à base de piment pilé, souvent avec de l'échalote, de l'ail, du sel et parfois de la pâte de crevette. Il en existe des dizaines de variétés et on le pose sur presque toutes les tables indonésiennes.

Qu'est-ce que le kecap manis ?

Une sauce soja épaisse et sucrée au sucre de palme. Elle donne sa couleur et son goût caramélisé au nasi goreng, au mie goreng et aux marinades de saté.

Quelle différence entre le nasi goreng et le riz cantonais ?

Tous deux sont des riz sautés, mais le nasi goreng est assaisonné de kecap manis, d'un bumbu à l'échalote et au piment et souvent de pâte de crevette : il est plus brun, plus sucré et plus relevé que le riz frit chinois.

D'où vient le rendang ?

Du pays minangkabau, dans l'ouest de Sumatra. C'est une viande mijotée plusieurs heures dans le lait de coco et les épices jusqu'à ce que la sauce disparaisse presque entièrement.

Peut-on manger indonésien sans viande ?

Oui. Le gado-gado, les sautés de tempeh ou de tofu, les légumes au sambal et de nombreux beignets de légumes sont sans viande. Attention toutefois à la pâte de crevette, fréquente dans les bumbu et les sambals.

L'intérieur d'Asian Road avec sa décoration néon, ses lanternes et son comptoir
La salle — néons de la route

Pour aller plus loin

D'autres étapes du carnet

L'Indonésie n'est qu'une escale. Le Cambodge, le wok, la street food et les spécialités de toute l'Asie du Sud-Est vous attendent dans le reste du carnet de route.

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