Le kroeung, la pâte d'épices qui signe la cuisine khmère
S'il fallait désigner l'ingrédient le plus cambodgien de tous, ce ne serait pas une épice, mais une préparation : le kroeung. C'est une pâte pilée au mortier, traditionnellement à la main, qui réunit citronnelle, galanga, curcuma frais, zeste ou feuilles de combava, ail et échalote. Selon les familles et les recettes, on y ajoute du krachai (une racine proche du gingembre), des piments séchés ou un peu de pâte de crevette.
On distingue plusieurs kroeung selon leur couleur. Le kroeung jaune, dominé par le curcuma, sert de base à l'amok et à de nombreux currys. Le kroeung vert, riche en feuilles et en tiges de citronnelle, parfume les soupes et les plats de poisson. Le kroeung rouge, coloré par le piment séché, accompagne des préparations plus relevées. Tous ont en commun un parfum floral et citronné, beaucoup plus végétal que les currys indiens ou thaïlandais.
C'est ce qui explique qu'on décrive souvent la cuisine cambodgienne comme « aromatique mais douce ». Le kroeung apporte de la profondeur sans piquer. Le piment, quand il est présent, vient plutôt à la fin, dans une coupelle posée sur la table, pour que chacun dose à sa convenance. Si vous ne deviez retenir qu'un mot de ce guide pour reconnaître un plat khmer, retenez celui-là.
- Citronnelle : la tige tendre, finement émincée, pour le parfum citronné.
- Galanga : une racine cousine du gingembre, plus poivrée et plus résineuse.
- Curcuma frais : la couleur jaune et une note terreuse.
- Combava : ses feuilles ou son zeste, pour l'amertume parfumée.
- Ail et échalote : le fond de goût, pilés avec le reste.
