Le carnet de route · escale Laos
Sans accès à la mer, traversé par le Mékong, le Laos a construit une cuisine à part : un riz gluant qu'on roule entre les doigts, des salades d'herbes fraîches, des sauces pilées au mortier et une pointe d'amertume assumée. Voici les plats à connaître pour la comprendre.
Sommaire
Avant de passer à table
Impossible de parler des plats typiques du Laos sans commencer par le khao niao, le riz gluant. Là où ses voisins mangent surtout du riz blanc à grain long, le Laos a fait du riz gluant son aliment de base. Le pays est d'ailleurs souvent présenté comme celui qui en consomme le plus au monde par habitant. Ce riz n'est pas un accompagnement parmi d'autres : c'est le socle de presque chaque repas, du petit-déjeuner au dîner, et un marqueur d'identité à part entière. On entend parfois les Laotiens se désigner avec humour comme « les enfants du riz gluant ».
Sa préparation est un rituel. Le riz est mis à tremper plusieurs heures, souvent toute la nuit, puis cuit à la vapeur dans un panier conique en bambou tressé, posé au-dessus d'une marmite d'eau bouillante. On le retourne à mi-cuisson pour qu'il cuise uniformément. Une fois prêt, il est transféré dans le tip khao, un petit panier cylindrique à couvercle qui le garde chaud et moelleux pendant tout le repas. Chaque convive a souvent le sien, ou l'on en partage un au centre de la table.
Et on le mange avec les doigts. On détache une petite portion, on la roule dans la paume jusqu'à former une boulette compacte, puis on s'en sert comme d'une cuillère pour attraper un morceau de viande, un peu de salade ou une trempette de sauce. C'est ce geste, plus que n'importe quel ingrédient, qui distingue la table lao. Il explique aussi pourquoi tant de plats laotiens sont secs, hachés ou pilés : ils sont pensés pour être saisis avec une bouchée de riz gluant.
Le garde-manger
Quelques ingrédients et préparations reviennent dans presque tous les plats typiques du Laos. Les connaître, c'est comprendre pourquoi une assiette lao ne ressemble à aucune autre.
Ajoutez à cela la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava, le citron vert, les piments et le riz grillé moulu, et vous avez la palette complète de la cuisine laotienne : herbacée, acidulée, fermentée, parfois piquante, rarement sucrée. Le lait de coco, si présent chez les voisins, y tient une place beaucoup plus discrète.
Si l'on ne devait goûter qu'un seul des plats typiques du Laos, ce serait le laap (on lit aussi larb ou lap). C'est une salade de viande ou de poisson hachée, assaisonnée et mélangée à une montagne d'herbes. Son nom est souvent rapproché d'un mot lao évoquant la chance ou la prospérité, ce qui en fait un plat de fête, servi aux mariages, aux anniversaires et aux cérémonies. Voici comment on le prépare traditionnellement :
Le laap se mange tiède ou à température ambiante, jamais brûlant, avec des feuilles de salade, du concombre, des haricots longs crus et, bien sûr, du riz gluant. Son équilibre est typiquement lao : l'acidité du citron vert, le salé profond du padaek, la chaleur du piment et la fraîcheur des herbes, le tout relié par le goût grillé du riz moulu.
On le retrouve aussi en Thaïlande, notamment dans l'Isan, la région du nord-est peuplée en grande partie de Laotiens d'origine, ce qui explique que les deux pays le revendiquent. Au Laos, pourtant, le laap reste indissociable de la convivialité : on en prépare un grand plat qu'on dépose au centre de la table et chacun pioche avec sa boulette de riz.
Au mortier
Autre pilier de la cuisine lao, et sans doute le plat de rue le plus répandu du pays : le tam mak hoong, la salade de papaye verte. Rien à voir avec une salade de fruits : on utilise une papaye encore ferme et neutre, taillée en longs filaments, qu'on pile doucement dans un grand mortier en bois ou en terre avec de l'ail, des piments frais, des tomates, du jus de citron vert, un peu de sucre et, surtout, du padaek.
C'est précisément le padaek qui distingue la version lao de ses cousines. Le som tam thaïlandais de Bangkok est souvent plus sucré et parsemé de cacahuètes ; le tam mak hoong laotien est plus salé, plus fermenté, plus funky. On y ajoute parfois du crabe d'eau douce salé, des aubergines crues ou des haricots longs. On le commande en précisant le nombre de piments souhaité : la version locale peut être franchement relevée.
Le tam mak hoong se mange avec du riz gluant, des crudités et, très souvent, une grillade à côté. Le mortier n'est d'ailleurs pas réservé à la papaye : on pile de la même façon des concombres, des haricots, des bananes vertes ou des pousses de bambou. Le principe reste le même — piler, mélanger, goûter, rectifier — et chaque marchande a sa main.
Le conseil du carnet : si vous goûtez un tam mak hoong pour la première fois, demandez « peu de piment » et goûtez-le avec une boulette de riz gluant. Le riz adoucit le feu et laisse percevoir le travail du padaek et du citron vert.
La rue, de l'aube à la nuit
De Vientiane à Luang Prabang, une bonne partie de la vie se passe dehors, autour des échoppes et des marchés. Trois moments rythment cette cuisine de rue.
La soupe réconfortante du matin : des nouilles de riz et de tapioca, épaisses et un peu glissantes, dans un bouillon de poulet ou de porc légèrement épaissi par leur amidon. On la relève à table d'ail frit, de citron vert, de piment et d'herbes. Plus douce et plus onctueuse qu'un phở, elle se mange aussi bien à l'aube que tard le soir.
Héritage de la période française, la baguette est restée au Laos. Le khao jee pâté se garnit de pâté, de charcuterie, de crudités, d'herbes et de sauce pimentée. On trouve aussi le khao jee grillé seul, au petit-déjeuner, avec un café au lait concentré sucré. Un sandwich de rue avalé en quelques minutes.
Quand les marchés s'illuminent, les braseros prennent le relais : ping kai (poulet grillé mariné à la citronnelle), sai oua (saucisse de porc aux herbes de Luang Prabang), poissons du Mékong grillés en croûte de sel, brochettes. À côté, les woks font sauter nouilles et riz. On compose son repas d'étal en étal, riz gluant à la main.
Le Laos se mange avec les doigts味わう道
Retrouvez l'inspiration laotienne d'Asian Road, troisième escale de la route des saveurs.
